Hur reder man sås

  • Reda sås med vetemjöl
  • Reda sås med majsstärkelse
  • Hur gör man en redning

    • •

    Till 4 dl vätska används 2 msk vetemjöl till sås, 4 msk vetemjöl till stuvning.

    Beurre manié: lika volymdelar av smör och mjöl, t.ex. 2 msk smör och 2 msk mjöl

    Roux: lika viktdelar av smör och vetemjöl, t.ex. 100 g smör och 1,7 dl mjöl

    Redaeller liera (fr. lier från latinets ligare = sammanbinda) innebär att göra en vätska (sås, soppa, stuvning, kräm mm.) trögflytande med hjälp av mjöl, äggula, grädde, smör eller annat. En redning, avredning, liering (fr. liaison) är en förtjockad vätska. En redd sås skall ha en smidig och blank konsistens. Det är alltid lättare att späda en för tjock sås än att reda en tunn sås på nytt.

    Det vanligaste är redning med vetemjöl, som innehåller både stärkelse (sockerart) och gluten (protein). Det är stärkelseni mjöl som binder vatten och därmed åstadkommer redningen (förtjockningen), vilket benämns gelatinering eller ”förklistring”. Gluten är ett slags klister som vid red

    •

    Tråd:
    Redning av sås

    Inlägg

    @pillal

    Går även med vetemjöl och olja (tex rapsolja). Röra ihop mjöl och olja till tjockare smet. Och sedan vispa i det i såsen.
    Såsen blir lite blankare av detta.

    @rimbostina

    Skrivet av Bumbis den 10 jan 2011

    Det absolut enklaste är att använda maizena snabbredning, finns både för ljusa och mörka såser. Finns bland mjöl i butikerna. Bara att vispa i den kokande vätskan och det klumpar sig aldrig.

    Ja och så blir det glutenfritt!

    @bellafri

    Det absolut lättaste är att använda färdig maizena direkt i såsen , men effektivare är att röra i 1 tsk potatismjöl utblandad i lite vatten. Ett par matskedar vatten. Detta om du känner att du har probelm med bottenredning. Annars är det bara att köra lika delar mjöl + fett och därefter spä på tills konsistensen du önskar. Lycka till och träna på.

    @pannwitz

    Skrivet av chrisn den 10 jan 2011

    (Y)vet ni vad dessa redningar kostar vad är det för fel på vetemjöl o vatten

    Problemet m

    •

    Användning

    Toppredning passar att reda att reda det mesta som förslagsvis bechamelsås, såser som currysås, svampsås, skysås; gratängsås, stuvningar, soppor, grytor med mera.

    Tips

    • Redning med vetemjöl passar med mjölk och/eller grädde som bas eller grumligare grytor, såser och soppor.
    • Maizena eller potatismjöl ger en klarare redning som passar och passar till allt men speciellt till klara såser, soppor och kräm. Glutenfritt.
    • Arrowrot ger en helt klar redning och passar till ex. asiatisk mat. Glutenfritt.
    • Mängden mjöl och redning kan variera och behöva justeras något beroende på vad man lagar. Ex. en skysås kan behöva något mindre redning än en tjock Bechamelsås.

    Med Idealmjöl

    Idealmjöl är ett enkelt alternativ att reda med. Strö det direkt i den kokande vätskan under omrörning till önskad tjocklek. Räkna ca 2 msk till 4 dl vätska; eller 4 portioner gryta, sås eller soppa. Eller 4 msk till 4 dl stuvning.

    Toppredning med maizena majsstärkelse

    • Räkna 1 tsk maizena majss